Un invito di quelli “ognuno porta qualcosa”, da parte dell’amico Lorenzo Antonacci alla sua Masseria San Michele in zona Cupa a Locorotondo (Ba), è l’occasione per preparare questo piatto che ritengo di poter definire abbastanza tradizionale in quanto della famiglia delle Tielle.
In Puglia le Tielle (Tièdde) sono quei piatti solitamente cucinati nel forno, in cui vengono assemblati alcuni ingredienti e poi cotti tutti insieme.
La più famosa è sicuramente la Tiella di Patate Riso e Cozze, ma ce ne sono tante altre come quella di patate e funghi cardoncelli, quella di patate, agnello e lampascioni oppure quella di pasta al forno, il cui solo pensiero mi fa venire l’acquolina e mi ricorda l’infanzia.
Tiella viene da teglia in dialetto, tièdde appunto, e quindi le preparazioni fatte in teglia al forno, da noi vengono così chiamate, un po’ come avviene per la paella, che è, appunto, la particolare padella con cui si preparano le varie paelle della tradizione spagnola.
Io l’ho preparata in una vecchia teglia di alluminio ereditata da mia madre, una di quelle dove si preparavano le tiedde e i calzoni nella mia famiglia.
E’ uno di quei piatti in cui le dosi non servono.
Si procede facendo un bel giro di extravergine nella teglia e mettendo le costine di maiale (spuntature, puntine). Pulire e tagliare a spicchi un paio di cipolle di Acquaviva delle Fonti e coprire il tutto con le patate tagliate a spicchi.
Mettere in forno a 200° e quando le patate cominceranno a rosolarsi, salarle e rimestare il tutto
facendo in modo che la carne vada in superficie e, se piace, cospargere di rosmarino e pepe nero.
Completare la rosolatura delle patate e della carne e servire molto calda. La cottura sarà di circa 50/60 minuti.
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Questa vecchia tièdde (teglia) la conosco, fratello mio. Che tempi! Il profumo e il sapore di quei piatti ritornano, anche se “qualcosa”… “Qualcuno” non può ritornare più.