Pizze d’autore e sapori salinari in un incontro con lo chef Riontino a Margherita di Savoia

Laurezza    di Laura Monno

 

 

 

Dopo il primo evento che ha visto protagonisti i sapori dell’alta Murgia in riva al mare nell’incontro di apertura dei festeggiamenti per i cinquant’anni del ristorante Canneto Beach 2, lo scorso 9 novembre la festa è continuata. L’arte culinaria si è mescolata ai saperi e sapori salinari, convergendo in un substrato comune ma al contempo sempre diverso: la Pizza d’Autore.

L’Autore è, ovviamente, lo chef autoctono salinaro Salvatore Riontino che, col suo staff impeccabile, ha trasformato la cena in un crescendo di sapienti sposalizi di gusto sul filo elegante di una narrazione ineccepibile condotta dalla bravissima Mary Dipace.

La protagonista è stata la Pizza, un vassoio di competizioni tra sapori tipici della nostra beata Puglia, in cui sono prevalsi mare ed alture, nel rispetto dell’autentica tradizione salinara.

Un generoso trittico di benvenuto ha dato il via alla cena: una gentile mousse di ricotta di bufala de “il Parco” elegantemente contrastata da scaglie di mandorla tostata, un tortino di patate con julienne di capocollo Santoro cosparso di delicatissima salsa di tartufo scorzone e, per finire, ma solo per iniziare la folta rassegna di pizze in programma, un primo spicchio croccante con base classica con una scioglievole fetta di guanciale Santoro su di esso adagiata.

Questa è stata solo l’apertura di un incalzante approdare di pizze sfornate, portate al tavolo dallo staff di sala ma, spesso, direttamente dal Patron Riontino, nella sua lodevole umiltà e calorosità.

Arriva la pizza numero due, un impasto con semi di canapa, mozzarella di bufala, salicornia delle saline, gamberetti e pomodori al filo.

pizza salicornia

Un incredibile gusto, accentuato dalla presenza di questo asparago di mare che, per qualche istante, concede un sapore salmastro poco invadente, in uno scambio tra monti e mare che ben predispone. Un rametto di salicornia fa il giro dei commensali, scortato da Mary Dipace che ne racconta le origini, gli usi e ne fa apprezzare in diretta le sfumature di gusto.

Dal mare alla terra la terza manche offre un impasto di grano saraceno, mozzarella di bufala, peperoni e filetto lardellato Santoro, un connubio colorato e ricercato, in cui l’impasto con la sua lunga lievitazione fa da re.

pizza filetto lardellato

Una selezione accurata di salumi Santoro e formaggi de “il Parco” apre il secondo momento, e le pizze riprendono a giungere assidue.

L’impasto con semola Senatore Cappelli accoglie la mozzarella di bufala, ed il binomio cime di rapa e salsiccia di cavallo, accostamento audace ma che complessivamente sortisce un buon effetto.

pizza rape

E si va per la quinta pizza con base di farina di farro integrale, mozzarella di bufala, ed un’antitesi dolce-amaro di carciofi ed olive dolci. Quando qualcuno già segna la satolla arresa ecco la sesta pizza all’orizzonte: un impasto con farina di Grano Arso, mozzarella di bufala, cipolla bianca di Margherita di Savoia, pomodori al filo e capocollo Santoro.

pizza capocollo

Ma è solo la penultima. La pizza conclusiva è una base ai cinque cereali (segale, semi di girasole, semi di sesamo, avena e orzo), ravvivata da nastri arancio di zucca gialla, capocollo con vincotto e marasciuolo, quest’ultimo noto anche come senape campestre, tipico della zona della Daunia, che ritrova in terreni incolti o vicini a vigneti ed uliveti il suo habitat favorevole.

pizza zucca

In tutto questo particolarissimo viaggio il mare Viola di birra artigianale promesso non è mancato, nelle versioni “bionda” e “rossa”, come riportato sulla caratteristica (ma non proprio ortodossa) bottiglia trasparente. Questo ha un po’ affievolito i buoni presupposti di una serata tutta Made in Puglia, regione in cui le birre artigianali sono ormai un orgoglioso affermarsi, con stili sempre più ricercati ed alcuni perfettamente in linea con i sapori della serata.

Il dessert conclusivo, ha risvegliato l’abile forchettina degli arresi, subito pronti ad affondare il cuore caldo di un tortino al cioccolato con crema al caramello e profumo di viola, il tutto decorato con frutti rossi e croccanti petali di batata.

dolce

La chiusura con i ringraziamenti dello Chef e il nostro caloroso applauso a lui ed al suo staff ha segnato un bellissimo momento di convivialità tra i commensali, in attesa della prossima puntata che si terrà il prossimo 28 novembre, sul tema del biologico e dei prodotti a basso impatto ambientale.

pizza staff

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