Il mio onomastico a “Le Antiche Sere” di Lesina: Anguilla pantanina e Dom Perignon

E’ il mio onomastico e Palma e Kim stanno per raggiungermi a Capurso, ma non sarà nel paese dove abito che proseguirà la nostra giornata. Semplicemente ci fa comodo incontrarci qui per proseguire insieme, con la mia vecchia ma sempre efficiente Alfa 147, verso Lesina, dove ci aspettano gli amici Nazario Biscotti e Lucia Schiavone.

Nazario e Lucia sono chef e titolari de “Le Antiche sere”, un ristorante che, per me, è uno di quelli assolutamente da non perdere per chi fa vacanza in Puglia, ma anche per quei pugliesi che comprendono il valore di una cucina veramente di territorio.

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L’affaccio è sul Lago di Lesina, laguna di acqua salata che segna quasi il confine tra Puglia e Molise e che accoglie quelle che, probabilmente, sono le migliori anguille del pianeta.

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Non amo questo pesce serpentiforme, scuro e viscido, che mi ricorda l’infanzia e le tante vigilie di Natale in sua compagnia, quando mia nonna Maria preparava il cenone, i cui piatti forti erano proprio gli spaghetti con il sugo di anguilla e il capitone al forno con l’alloro.

La preparazione iniziava la mattina, quando mia nonna tornava dal mercato con le anguille, che inevitabilmente uscivano dalla sporta e passeggiavano sul pavimento della cucina, così lei armata di carta di giornale le riacciuffava per tagliarle in pezzi – scena da brivido – e cucinarle.

In verità l’odore che emana quando è cotta al forno con l’alloro mi è sempre piaciuto e rappresenta, insieme al profumo dei mandarini, un ricordo olfattivo tra i più nitidi che ancora oggi mi segnala inequivocabilmente il Natale.

Nella città di Bari, una volta, l’inebriante odore del capitone, arrostito in quasi tutte le case del capoluogo il 24 dicembre, era così forte da sentirlo persino in strada, ma poi, quando si trattava di mangiarlo, proprio non ci riuscivo, il mio palato si chiudeva e non mi permetteva di gustarlo.

Mi viene in mente un altro episodio avvenuto circa 27 anni fa quando, in vacanza in Dalmazia, all’epoca inglobata nella Repubblica di Jugoslavia, chiesi a Yure e a sua moglie Bepina, i ristoratori con cui avevo fatto amicizia, di prepararmi i cevapcici, le tipiche salsiccette di carne, pepe e cipolla, ricevendene una risposta alquanto stizzita.

“Non cucineremo mai i cevapcici – disse Yure – sono un piatto serbo, noi siamo croati”, segnalandomi con questa risposta quanto fosse forte la rivalità tra le due etnie, poi sfociata nella terribile guerra dei Balcani, che ha portato al frazionamento dell’ex Jugoslavia.

Così, pensando di farmi un grande regalo, si presentò a tavola con un’anguilla arrosto, ma, anche in questo caso non riuscii a gradire più di tanto e dovetti scusarmi per non sembrare scortese.

Qualche anno fa ho conosciuto, invece , in occasione di una manifestazione sul vino pugliese, lo chef Nazario Biscotti, nativo di Lesina, uno in gamba davvero. Nazario, dopo un periodo all’estero, circa 15 anni fa decise di aprire il suo ristorante, Le Antiche sere appunto, proprio sulle rive della laguna, dove valorizzare i prodotti del territorio e il meraviglioso pescato locale, anguille e cefali in testa.

Nazario è riuscito, con la sua bravura a farmi cambiare idea sulle anguille e proprio in occasione di questa visita al suo ristorante, insieme a Kim e Palma ho potuto finalmente apprezzare appieno la bontà di questo strano pesce, in particolare quando ce lo ha servito proprio arrostito e accompagnato dalla salicornia.

L’ho approcciato con la solita diffidenza, ma ogni boccone diventava via via sempre più gradito, fino a farmi desiderare che non finisse, tanto ero stato conquistato dalla morbidezza e dalla saporosità delle sue carni. E non ho lasciato nel piatto neppure la pelle, resa croccante da una cottura perfetta.

Ma andiamo con ordine, perché Nazario e Lucia ci hanno servito davvero piatti indimenticabili.

Si comincia con pane verdura e frutta con cipolla caramellata e gambero di laguna,

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piatto fresco che ci prepara il palato ad uno dei capolavori di Nazario, il carpaccio di anguilla allo zafferano su crema di pane e pomodoro origano e capperi, dagli equilibri perfetti, nel quale la grassezza dell’anguilla è stemperata dalla naturale acidità del pomodoro fresco delicatamente profumato.

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A seguire, la ricotta mantecata alle erbe fresche con muggine crudo e emulsione di agrumi, delicata cremosità e contrasto con gli agrumi e la salinità del pesce.

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Poi flan di verza con involtino di verza e anguilla su crema al pomodoro mandorle tostate e cipolla fritta, gustosa zuppetta,

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seguita dalla crema di pomodori verdi con gamberetti fritti croccanti e sale nero, nella quale la spiccata acidità del pomodoro acerbo accompagna la fragrante frittura di “salippce” (gamberetti).

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Il primo piatto è un classico di Nazario e Lucia, i maltagliati impastati al verde di rape con cefalo e bottarga, ricetta leggera e delicata. Una caratteristica dei loro primi piatti è che sono di pasta fresca confezionata solo poco prima di essere lessata, mai preparata prima e lasciata ad asciugare.

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L’anguilla pantanina alla brace su salicornia all’agro, come già detto mi ha stregato.

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Poi sorbetto di anguria e gin a “sgrassare” la bocca.

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Incredibile il gelato all’olio di peranzana, cremoso e saporito, e l’olio si sente davvero con tutto il suo particolare aroma.

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La chiusura è affidata al tiramisù di ricotta al sifone con pane caramellato, ideato da Nazario per ritrovare i sapori del pane raffermo bagnato nel latte, ricordo d’infanzia di noi cinquantenni.

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Anche i vini meritano di essere menzionati, perché Nazario, da vero esperto, ci ha fatto iniziare con un D’Araprì Pas Dosè e poi a seguire Falanghina Antica Enotria e Pecorino Cru Colle Civetta Pasetti.

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Arriva così l’atteso momento del mio Champagne Cuvèe Dom Perignon Vintage 1988, fatto riposare nella mia cantina in attesa di essere aperto insieme ai miei grandi amici Kim, Lucia, Palma e Nazario.

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Lo apro e lo verso nei bicchieri, il colore è fantastico, oro puro, i profumi intensissimi, i lieviti dopo 26 lunghi anni ancora esprimono i loro aromi, perlage finissimo e sapore di crosta di pane.

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Accompagniamo le indimenticabili (davvero!) sorsate con caciocavallo podolico di 6 mesi, di cui 2 passati a riposare nel grano,

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e la splendida bottarga di muggine preparata da Nazario, massaggiandola con la stessa cura con la quale si massaggiano i ciclisti durante il Giro d’Italia, pressandola delicatamente e ponendola ad asciugare fino a completo affinamento.

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“Nu’ zzucchero”, per nulla salata in virtù della bassa salinità delle acque, ma sapida al punto giusto; delicatissima grazie al massaggio delicato, fino a sciogliersi in bocca. Non credo di avere mai assaggiato una bottarga così buona ma – si sa – a Lesina in casa la bottarga si è sempre fatta, pare addirittura dal 1400.

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Una giornata davvero stupenda finisce al tramonto, saluto e ringrazio Nazario e Lucia e, insieme alle mie meravigliose compagne di viaggio Palma e Kim, lascio con riluttanza la piacevole brezza del lago con i suoi delicati profumi di macchia mediterranea per fare rientro a casa.

Ma ci ritorno, oh sì che ci ritorno!

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