“I primi sapori della Murgia” con gli chef Riontino e Sciancalepore

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  di Vito Prigigallo

Può accadere che si pranzi con un primo di mare (spaghetti alle vongole) sulla Murgia e si ceni a base di funghi e tartufi in riva all’Adriatico. Sia ben chiaro: i funghi – cardoncelli – e le olive – con il pomodorino – c’erano anche nel breve menù della colazione di lavoro a La Pugliese, sulla via per Corato, in quel di Altamura. Quel che più sorprende è che lo chef-patron di Canneto Beach, a Margherita di Savoia, si cimenti con alcune prelibatezze del “monte appulo”, la Murgia, per l’appunto.

Invero, più che cimentarsi, Salvatore Riontino si mette in gioco con una degustazione che ha per titolo “I primi sapori della Murgia” e per sottotitolo assai poco celato “Conosciamo l’Alta Murgia”. Per questo azzardo, Riontino si è fatto accompagnare da Mauro Sciancalepore. Esile Mauro per quanto è corpulento Salvatore, maestro della sperimentazione Mauro per quanto è legato alla tradizione Salvatore.

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Serata con bella gente sul lungomare un po’ troppo cementificato della cittadina sabauda. Tra gli altri, Tony Santagata che a un invito a testimoniare del buon cibo pugliese non sa resistere, che lo chiami Peppe Zullo a Orsara o Salvatore Riontino a Margherita di Savoia. Tra gli altri, Michele D’Agostino, maestro di cucina e presidente regionale dell’Unione cuochi. Tra gli altri, i Romano brothers, maitre-a-penser del buongusto di casa nostra e non solo.

Sia chiaro, non c’era solo Murgia al Canneto Beach, la cui insegna evoca gli Anni Sessanta con quel termine inglese che pari quasi fuori posto. Uno dei finger-food, per esempio, era un mix intrigante: una cozza “condita” con graniglia di mortadella e provolone, servita su un cicchetto di birra, da versare nella valva. Un altro esempio: lo show-down di uno dei collaboratori di Riontino al banco dei frutti di mare, con una batteria di delizie, dalle ostriche alle  vongole.

Primattore della serata cannetana è il tartufo del giacimento delle Murge. Non un tubero, ma un fungo ipogeo. E mentre i collaboratori di Riontino si applicano alla grattugia come se fossero alle prese con pepite d’oro commestibili, si svolge un’asta benefica con un pezzo da novanta. O, per essere più precisi, da ben 210 grammi.

Attenzione, però, nel gioco degli specchi, mare e collina si rincorrono, giocando a rimpiattino. E così, lo starter (chi ben comincia…) è detto “Mediterraneo” e comprende, oltre a una gelatina di Campari, l’ostrica in infuso di prosecco che fa da intruso tra la spuma dei cardoncelli selvatici, le lamelle di tartufo e la cipolla rossa caramellata al miele delle Murge.

starter canneto

Il mare c’è sempre in fondo al labirinto (“Percorso dei sensi” lo definisce la strana coppia Mauro-Salvatore). Trovare l’uscita palatale non sempre è agevole, ma le composizioni a quattro mani comportano dei rischi. E così la boccia di baccalà è tartufata ed è poggiata su un savarin (sì, proprio quel tortino che prende il nome da Anthelme Brillat-Savarin, il quale diceva che “La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella”) di broccoli (in cui ha prevalso il sapido: siamo o no nella città del sale!). Ma poi c’è il salmone, c’è la spigola e il cordon-bleu di Gallipoli, il cui cuore di mozzarella tartufata rincorre le alture murgiane dalle rive dello Jonio, un altro dei mari delle Puglie.

I due chef si divertono (evidentemente) e cominciano a giocare. Quasi una burla il primo: il risotto (unica opera imperfetta della serata) è armonizzato con polpa di scampi tartufati e filetto di triglia. Da mandare a memoria le polpettine di fichi secchi e cozze. Un gioco quasi lisergico l’aria di prezzemolo. Poi arriva sua maestà l’orecchietta. Incoronata dai cardoncelli, che hanno un cuore (tenero) di rape e tartufo, e uno stuolo di adoratori: dai crostini di pane di Altamura, alla stracciatella che diventa rosa grazie alla rapa rossa fino ai fagioli neri. Una sinfonia cromatica (si può dire?).

orecchiette canneto

La rapa rossa lascia il segno anche nel secondo: rollatina di branzino, con mazzancolle, cicoriette, tartufo, patate che giocano in casa (perdonate il gergo pallonaro: volevo dire che sono di Margherita) e melanzane.

Il dolce è a base di latte di mandorle (di Toritto: di dove, sennò?) con crema al pistacchio, pesto di prugne caramellate e – provate a indovinare? – il tartufo. Una tentazione, la chiamano Salvatore e Mauro, che a quel quel punto si sono scambiati le quattro mani: non sanno più di chi sono le falangi di uno e le palme dell’altro.

dolce canneto

In una serata in cui si gioca d’azzardo con il gusto, quello sicuramente meglio riuscito è il nero di Troia indicato dal figlio di Salvatore, il sommellier Antonio Riontino: a 18 gradi, con il pesce. Bingo!

Una curiosità. Il Canneto Beach è diventato contenitore culturale: nella sua area a destra, sono state esposte le foto di Rocco Lamparelli. Ritratti di Murgia che si affacciano sulla marina di Margherita, a coniugare le molteplici Puglie della terra, dell’acqua, dell’aria, del fuoco. E del gusto.

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Un commento su ““I primi sapori della Murgia” con gli chef Riontino e Sciancalepore

  1. Fantastico Vito Prigigallo, il nostro Aramis, il moschettiere “più raffinato” di “MORDI la Puglia”. A lui bastano due dita per confezionare un buon articolo, anche a stomaco vuoto. A quattro mani scriverebbe, in 15 minuti, il sequel o il prequel dei “Promessi Sposi” o di “Canne al vento”.

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