Dove c’è gusto, non c’è perdenza. Anche a Bitetto, con Puglia Mon Amour

foto michelangelo romano

di Michelangelo Romano

 

Bitetto, una ventina di chilometri da Bari, non è certo in evidenza sulle rotte gourmet di guide, di tutti i tipi, che imperversano assegnando, con superficialità, titoli e punteggi a destra e a manca; Bitetto è una tranquilla e negletta cittadina di provincia che se ne sta, defilata nell’entroterra barese, in attesa della festa patronale; forse è completamente assente negli itinerari turistici che attraversano la Puglia e che puntano le loro bandierine su località che sembrano avere più numeri.

Invece è proprio qui, a Bitetto, che Puglia Mon Amour (portale di notizie su cibo, vino e turismo, curato da Simona Giacobbi e Gianvito Magistà, due giovani giornalisti in gamba) ha voluto accendere, venerdì 26 settembre, le prime luci di una serie di appuntamenti con i quali, sotto il nome di Terra Mia, intende offrire una vetrina ai giovani pugliesi che, a costo di morire, hanno deciso di “non andare via”, di rimanere o tornare in Puglia, nella loro Terra, nel loro paese, per fare semplicemente e con passione quello che sanno fare, un onesto lavoro, per guadagnarsi da vivere.

PUGLIA MON AMOUR

Insomma, questa prima iniziativa di Puglia Mon Amour (che si presta, in ogni caso, a qualche ritocco) ha tutta la nostra approvazione perché è in grande sintonia con quelli che sono i programmi e gli obiettivi di “Mordi la Puglia”, il progetto-contenitore dell’associazione culturale La Compagnia Della Lunga Tavola, al quale da tempo lavoriamo e che ambisce a trasformarsi in un virtuoso cartello, in una rete di associazioni e persone che rappresentano e hanno a cuore la Puglia e che la loro Terra la vogliono raccontare coralmente ma in tanti modi diversi e originali, per far crescere, anche economicamente, la regione e la comunità pugliese. La missione che più ci sta a cuore è quella di aiutare specialmente le realtà più deboli.

MORDI LA PUGLIA

Lo andiamo ripetendo con la speranza che molti ascoltino e condividano: perseguire il bene di tutti può essere il bene di ciascuno e viceversa.

Il nostro è un discorsetto terra terra, ma già avviato e foriero, in tempi non lunghi, di ben altri sviluppi; lo riprenderemo, meglio e consapevoli della necessità dell’aiuto di tutti, con gli amici (cuochi, produttori del settore agroalimentare, giornalisti e scrittori, gente di spettacolo, musicisti e artisti, bloggers, amministratori locali, testate giornalistiche, associazioni) che riteniamo possano degnamente entrare nel disegno di una Puglia “buona e onesta”, quella che abbiamo in mente e nel cuore, lunga e policentrica, che va dal Gargano a Santa Maria di Leuca.

Ma, per ora, torniamo sulla terra e alla coraggiosa iniziativa di Puglia Mon Amour.

Inutile dire – le cronache ne sono piene – che la serata bitettese è trascorsa piacevolmente, all’interno di un Ristorante, il Novecento, che Simona e Gianvito hanno giustamente ritenuto di scegliere come locazione dell’evento. Noi ne siamo convinti: dove c’è gusto, non c’è perdenza; anche a Bitetto, se ci sono e si danno buoni motivi per andarci.

NOVECENTO MISE EN PLACE

Siamo stati davvero bene; non abbiamo avuto, benché si sia fatto allegramente tardi, problemi né di sonno, né di digestione.

La vetrina di Puglia Mon Amour – che ha voluto sobriamente ricordare anche Antonio Facenna, il giovanissimo ed “eroico” allevatore di Carpino che ha perso la vita durante la recente alluvione che ha messo in ginocchio il Gargano – è stata aperta su Ezio d’Onghia, fotografo iperrealista di Palagiano, che nei suoi “ritratti di gusto” ha colto i sorrisi e i pensieri di comunissimi ragazzi pugliesi; sui fratelli Nicola e Francesco Toto, rispettivamente enologo e viticultore, titolari della omonima Cantina di Palo del Colle, che ha fornito i vini che hanno accompagnato la cena; su Rocco Violante, patron e chef (come ad altri piace dire) del Novecento.

IMMAGINI D'ONGHIA

Di Ezio d’Onghia e dei fratelli Toto avremo altra occasione (se ci sarà data) di parlare, per i due anfitrioni Simona Giacobbi e Gianvito Magistà non riusciamo, al momento, a trovare altre parole, se non un “grazie”. Della cena si è detto altrove (con dovizia di particolari, in questo blog, l’ha illustrata il Sandro Romano Imperatore), ma, dopo tanto desinare, qualcosa, se pur di magro, in pentola vogliamo metterla pure noi. Che ne direste, allora, del cuoco che ci ha ammannito la cena-degustazione? Sì, fa proprio il caso nostro Rocco Violante, meraviglioso padrone di casa insieme al suo affiatato e altrettanto giovane staff: Nicola Colapietro (l’aiuto) e Giovanni Bruno in cucina, Giuseppe Morisco e Giuliana Occhiogrosso in sala, professionali come, a volte, neppure nei ristoranti stellati della Guida Michelin e del Gambero Rotto.

Vi abbiamo, forse, annoiato e fatto attendere, impazienti e affamati lettori, ma, finalmente, il piatto forte di questa nostra personalissima cucina a fuoco lento (il raccontino biografico che segue) è servito. Procedimento e ingredienti restano assolutamente segreti. Prosit!

 

ROCCO VIOLANTE

Lo strano caso di uno chef magro: vita e miracoli

(le foto sono di Puglia Mon Amour)

I cuochi, come tutte le persone, si dividono in due categorie: i grassi e i magri. Con una prevalenza per i primi, considerato il mestiere e la facilità con la quale possono peccare. Lo chef Rocco Violante rientra, invece, nella seconda categoria: magrissimo come una acciuga, ma infaticabile, in cucina, come un capodoglio e tentacolare come un polpo, fra i fornelli.

ROCCO VIOLANTE

Rocco nasce a Grumo Appula il 15 febbraio 1978 sotto il segno dell’Acquario, unico figlio maschio fra tre sorelle (Mina, Giovanna e Cinzia), ma è Bitetto la città della sua famiglia e quella in cui trascorre l’infanzia e la prima giovinezza.

Non è la mamma, Teresa Chiusolo, casalinga, a trasmettergli la curiosità per la cucina; a iniziarlo è il padre Antonio, operaio della Firestone (settore pneumatici), il quale, da autodidatta in cucina, pasticceria e gelateria, un po’ per passione e un po’ per la necessità di far quadrare il bilancio domestico, si è inventato un secondo lavoro e lo porta con sé nelle sale di ricevimento.

ROCCO VIOLANTE 3

Così, quando arriva il momento di scegliere un indirizzo scolastico, Rocco Violante non ha esitazioni e si iscrive all’Istituto alberghiero “Armando Perotti” di Bari.

Nel 1997 consegue, col vecchio ordinamento, il diploma-qualifica di Operatore ai Servizi di ristorazione nel settore cucina, ma già, mentre studia, fa le sue prime esperienze lavorative estive, come commis di cucina, presso il Ristorante Albergo “Bel Soggiorno” di Oggebbio, sul lago Maggiore.

Circa due anni dopo si reca all’estero, in Inghilterra, dove, presso il Ristorante italiano “Al Pescatore” di Deal (una cittadina situata sulla Manica, nella regione del Kent), gli viene affidato l’incarico di capo partita responsabile dei secondi piatti.

Come è nelle caratteristiche del suo segno zodiacale (Acquario), Rocco è versatile; la sua personalità gli permette di adattarsi alle situazioni che gli si presentano e di integrarsi facilmente con colleghi e team, nei più vari ambienti lavorativi, riuscendo a farsi apprezzare.

Successivamente, per due stagioni, dopo aver affinato la sua esperienza in alcune strutture ricettive di Stresa, Canobbio, Arona e Verbania, lavora in un hotel di Locarno, in Svizzera.

Torna in Italia, chiamato come secondo chef presso il Grand Hotel Ambasciatori di Bari, dove resta tre anni, fino alla chiusura, nel 2006, del prestigioso cinquestelle di via Omodeo.

Intanto Rocco, al paese, ha conosciuto Teresa Schiavulli, famiglia di origini gravinesi, e comincia seriamente a pensare di accasarsi, ma, di certo, non gli bastano le collaborazioni con l’Hotel Palace Pizzomunno di Vieste e altre strutture italiane, né ritiene di poter condurre una tranquilla vita familiare all’estero, da dove continuano a pervenirgli offerte di lavoro.

Non tutto il male viene per nuocere. Rocco è in Svizzera, quando un incidente stradale, che gli procura fratture multiple al bacino e a una gamba, lo costringe all’immobilità e a un forzato ritorno a casa.

E così, convinto da Teresa, che sposerà il 6 luglio 2010, stabilisce che il suo futuro familiare e lavorativo sarà in Puglia, magari proprio a Bitetto; pian piano si fa strada l’idea di aprire, con qualche sacrificio, un ristorante in proprio, dove mettere a frutto le esperienze professionali accumulate e liberare il suo estro.

A Bitetto, nel 2007, viene messo in vendita, al civico 38 dell’anonima via estramurale Lucatorto, un locale bar, il The Hold House. Rocco e Teresa, che stanno guardandosi intorno, alla ricerca del posto giusto, intuiscono che da qui può iniziare la loro avventura e rilevano la struttura; dopo averlo ristrutturato, gli cambiano subito nome: il loro locale, occupando il piano terra di una antica palazzina costruita nel 1902, si chiamerà, per questo, Novecento e interpreterà, nel contempo, un nuovo modo di fare ristorazione, soprattutto a Bitetto, al passo coi tempi.

BRATO GIACOMO

Prezzi accessibili, non più di una quarantina di coperti, ambiente accogliente dalle alte volte a botte di tufo a vista, pavimentato con decorativi inserti delle vecchie cementine liberty a motivi floreali. Un posto dove si va per essere letteralmente coccolati dallo chef e dal personale di sala.

La sfida è lanciata e la scelta è coraggiosa, perché Bitetto, economia agricola, poco più di undicimila abitanti e una ventina di minuti da Bari, non esercita un particolare richiamo turistico. E’ nota, infatti, per due soli motivi: perché è la città d’elezione dell’oliva Termite, cultivar autoctona da tavola, dalla forma tondeggiante e dalla polpa consistente con retrogusto leggermente amarognolo, che viene conservata in salamoia, e per la presenza del corpo incorrotto del Beato Giacomo Illirico, umile frate minore francescano di origine dalmata, cuoco e ortolano della sua comunità monacale, il quale dal 1496, morto in odore di santità, riposa nell’omonimo convento, esposto alla vista dei fedeli.

E’ necessario, quindi, essere preparati a rispondere a tutte le esigenze della clientela sin dal mattino, nella sala colazioni, dove troneggia un vecchio bancone di noce scuro, con un servizio di caffetteria al banco e ai tavoli, che, curato da Teresa (la moglie) e da Antonio (il padre), abbina alle miscele di Caffè Vergnano la pasticceria preparata da Rocco, ciambelle, brioche, muffin, torte, crostate, o i croissant proveniente da forni amici.

A mezzogiorno si fa posto al wine bar, con piatti veloci e semplici per colazioni di lavoro o pause pranzo.

La sera, se non si preferisce il menù degustazione, si può cenare alla carta, affidandosi all’inventiva di Rocco Violante, coadiuvato dal nipote Nicola Colapietro in cucina e da Giuseppe Morisco in sala.

La cucina del Novecento è pugliese, di filiera corta, ricca dei sapori della tradizione, ma improntata alla continua ricerca di nuovi accostamenti con l’utilizzo di scelta materia prima proveniente dalle piccole produzioni locali, alle quali Rocco Violante presta la massima attenzione, muovendosi personalmente, ogni giorno, con il cesto della spesa in mano. Il pane, variamente aromatizzato, al latte, al sesamo, ai cereali e ai semi di zucca, è fatto in casa; la pasta fresca è quella di Mastro Pastaio di Palo del Colle; gli ortaggi e le verdure quelli che si trovano, di giornata, sulle bancarelle del mercato di Bitetto. Il pesce fresco glielo fornisce l’amico Pino dalla pescheria accanto; la carne, filetto e controfiletto di podolica e scottona, agnello, zampina, arriva dalla macelleria di fiducia del cugino. E l’olio, naturalmente, è quello extravergine, da olive di varietà paesana e coratina della campagna bitettese, premute nei frantoi locali. Alla salsa, alle conserve, ai vasetti di sottaceti e sottolio, si dedica, in prima persona, il papà, tornato a cavalcare, questa volta a tempo pieno, la sua passione per la cucina.

Nei piatti serviti al Novecento si distingue sempre il tocco elegante dello chef, a volte sorprendente, come quando, per qualche primo o secondo, Rocco propone ed esegue una lieve affumicatura istantanea direttamente al tavolo o intrattiene il cliente con i suoi delicati amuse bouche di benvenuto.

A seguire tartare di gamberi viola di Gallipoli, crudo di tonno pinne gialle agli agrumi, lingotto di salmone, burratina di Andria e crema di ricotta per aprire la strada a primi piatti in cui si realizza un perfetto equilibrio fra gli ingredienti: a parte il tipico purè di fave con cicorielle selvatiche saltate in padella, imbarazzante risulta la scelta, ad esempio, tra fusilli limone e pepe con fili di zucchine gamberi rossi e polvere di pistacchio; gnocchetti al basilico con pomodorino confit, rucoletta e capesante; tagliolini prezzemolati con tonno fresco, bottarga di muggine e capperi; orecchiette di grano arso con pomodorini al forno, cacioricotta e mollica tostata; ravioli al grano saraceno con burrata, pachino e fondo di fagiolini; paccheri freschi con olive di Bitetto, passatina di pomodoro, basilico e caciocavallo.

Per non dire dei risotti, preparati esclusivamente con l’Acquerello, riso Carnaroli Extra prodotto dalla famiglia Rondolino nella Tenuta Colombara in provincia di Vercelli.

Tra i secondi piatti, si elencano, solo per dare un’idea, la costata di razza podolica del parco del Gargano e la tagliata di scottona pugliese su misticanza di verdure; il filetto di manzo con crema di senape e mandorle tostate o con salsa al primitivo, uvetta sultanina e rosmarino; il filetto di tonno in crosta di sesamo con vinaigrette o in crosta di pepe rosa e mostarda di lamponi; il cuore di merluzzo nero all’olio, vaniglia e lemongrass. Molte le variazioni sul tema, proposte ed eseguite dallo chef, come si può verificare scorrendo la carta del ristorante, aggiornata per stagione.

Degno di attenzione, infine, il dessert, che sia la mousse di ricotta con confettura di pera e cannella, o il gelato alla birra artigianale con crumble al cacao e spugna di pistacchio, o il Tortino al cioccolato 70% e rhum. E ci fermiamo qui.

Violante cura personalmente anche la cantina interrata, con una buona selezione di vini e birre artigianali, in cui spiccano buone etichette pugliesi ma non mancano vini e birre di altre regioni, forte dell’esperienza di gestione di una sua enoteca, chiusa all’incirca un anno fa, a seguito del furto totale della merce stoccata.

Se gli chiedi dei suoi passatempi e dei suoi interessi, Rocco ti risponde che per lui la Cucina è “tutto” e che nel giorno di riposo (attualmente il mercoledì) va per ristoranti, in incognito, per provare nuove esperienze sensoriali, confrontarsi e crescere.

Recensioni del suo Ristorante Novecento sono apparse sulle seguenti testate e guide: Guida Ristoranti del Touring Club Italiano, I Ristoranti di Veronelli, Alice la Gola in viaggio, TripAdvisor, Le eccellenze enogastronomiche di Puglia Ed. Palmisano, Magazine “Food&Wine”, I Cento, Nonsolodeli.Blogspot.it, Alchimiadelgusto.it, Il Blog di Roberto Violante “Andate a quel Paese”/Antenna Sud, Puglia Mon Amour, Pugliami, Corriere del Mezzogiorno, Guida ai ristoranti Oraviaggiando.it. SITO WEB: http://www.violanterocco.it

 

POST SCRIPTUM

Con amici come questi (superfluo nominarli di nuovo tutti), gente che non mercanteggia, siamo pronti a mettere la carovana in viaggio anche per… Samarcanda, certi che i nostri cammelli riusciranno sempre a passare attraverso la cruna dell’ago.

(1499)

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