Chi l’ha detto che i polpi si friggono solo a Bari? Michele e Sabina li friggono a Varese!

 

di Sandro Romano         

     

 

Quando, un paio di anni fa, il mio amico Giovanni mi chiese di raggiungerlo a Fano per andare insieme a pranzo a Varese presso il ristorante “Polpo Fritto”, ero sicuro che, da buon giocherellone quale è, mi stesse tirando uno scherzo.

Il tour che mi aveva organizzato era da paura: pranzo tutto pesce a Varese, cena tutto baccalà a Mestre al Baccalàdivino del mitico Franco Favaretto, pranzo gourmet del giorno successivo a Marano Vicentino da El Coq di Lorenzo Cogo (che poco dopo ricevette la stella Michelin, segno evidente che portiamo fortuna) e rientro per cena sostanziosa con carne di bisonte a Fano.

Io, poi, a Fano ci ero arrivato in treno da Bari, quindi già discretamente cotto e non tanto disposto a farmi prendere in giro, per cui farmi ancora quattro ore e mezza di macchina  per andare a pranzo fino a Varese non mi pareva un’idea proprio geniale. Diciamo che mi sembrava un po’ come quelle volte che, noi baresi, scherziamo dicendo:”Andiamo a prendere un caffè a Napoli?”

E poi a Varese un posto con quel nome non poteva esistere, proprio non volevo crederci. Da noi quando si parla di qualcuno che “ne ha fritti di polpi” è affermazione che individua una persona di esperienza. Se il “complimento” è rivolto ad una donna  è, però, molto meno positivo! Ma questa è un’altra storia…

Invece partiamo davvero, lungo il viaggio io – come dice Giovanni – “ottimizzo”, nel senso che recupero le forze facendomi due orette di sonno e, puntualissimi, poco prima dell’ora di pranzo siamo davanti al “Polpo Fritto”. Non credo ai miei occhi, esiste davvero! A Varese, mah…

Ci vengono incontro Sabina e Michele e capisco tutto.

Sabina è simpatica, ci saluta con tipico accento varesino, ma Michele, simpatico pure lui, mi sorprende salutando Giovanni: “ Giuànne, sì arrevate? Me penzave ca non ge venìve cchiù ! (Giovanni, sei arrivato? Pensavo non venissi più!)

Così capisco tutto, Michele è barese, ecco il motivo del nome del ristorante!

Ricordo che, allora, Michele ci “massacrò” con freschissimi  frutti di mare crudi provenienti dalla Puglia, carpacci, tartare e ottimi piatti a base di pesce. Ma, soprattutto, passammo un bella giornata e ci divertimmo parecchio stringendo una bella amicizia con lui e sua moglie.

Qualche giorno fa, Sabina mi chiama per invitarmi a Varese in occasione di una serata dedicata all’olio extravergine e ai vini dell’azienda abruzzese Marina Palusci, e non posso certo dire di no al suo gentile invito.

Così, dopo un rapido volo aereo verso Milano, mi ritrovo a cena in compagnia del mio amico Giovanni Mastropasqua, anche lui venuto su apposta, e del produttore Massimiliano D’Addario, titolare dell’azienda abruzzese.

Al Polpo Fritto si parla e si cucina pugliese, quindi iniziamo con Stracciatella di Putignano con salsa di fichi e perle di salmone del Balik, seguita dagli Scampi di Gallipoli su mousse di patate e sale nero di Cipro, abbinati all’ottimo olio Alchimia Monocultivar Leccio del Corno e ai vini Plenus Passerina 2014 e Plenus Pecorino Truvet 2014. Due bei piatti per iniziare bene, basati su interessanti rimbalzi di sapore.

A seguire il Carpaccio di mazzancolle con salsa di agrumi su songino e finocchio, impreziosito dall’extravergine Blend Marina Palusci e abbinato al Plenus Pecorino 2013, piatto che definirei rinfrescante, aiutato anche dalla buona acidità del vino.

Allo Spaghetto caprese con polpa di ricci e scaglie di bottarga di Cabras è stato poi abbinato il Monocultivar Intosso e il Pecorino 2011 e al Polpo fritto su crema di fave bianche è toccato sposarsi con L’uomo di ferro monocultivar Dritta e il vino MilleMagnum Trebbiano Spumante Metodo Ancestrale Anfora.

Chiusura affidata alla crostata con more e mirtilli preparata dal bravo giovane pastry chef Luigi Cassago, la cui frolla, profumata con Oliomania, è stata valorizzata da Anima Moscato Rosa dell’azienda abruzzese .

Protagonisti assoluti della serata gli oli estratti a freddo dell’azienda abruzzese di Massimiliano D’Addario che, con parole semplici e qualche giochino, ha fatto meglio comprendere, agli ospiti presenti in sala, le tante differenze tra un extravergine di qualità e i tanti prodotti scadenti presenti in commercio.

Un problema, questo, dovuto soprattutto ad una normativa che permette di considerare oli extravergini i prodotti ottenuti da materie prime scadenti e spesso in evidente stato di ossidazione, avvantaggiando le grandi aziende che fanno grandi numeri a basso prezzo rispetto ai piccoli produttori che fanno qualità al giusto prezzo.

Gli ottimi oli dell’azienda di Pianella (Pe), in questa caso, sono stati valorizzati in ogni piatto e compresi dall’attento pubblico, che hanno potuto comprendere e apprezzare le varie sfumature di sapore.

Una bella serata, insomma, con bella gente, il bravo Michele Carriero in cucina e la professionale Sabina Gogni in sala, bei vini naturali e oli di assoluta eccellenza.

Ma, evento a parte, il Polpo Fritto è un imperdibile angolo di Puglia nel centro di Varese, un luogo dove dimentichi di essere al lago e riconosci il profumo del mare, che, grazie a Michele e Sabina, non sembra essere poi tanto lontano.

 

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