Archivio Mensile: giugno 2016

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Cantina Ognissole, vitigni autoctoni e rispetto del terroir

di Redazione

La Puglia baciata dal sole e lambita dal mare, la Puglia dal clima mediterraneo, la Puglia terra di confine e di passaggio tra Levante e Ponente, culla di eccellenze artistiche, paesaggistiche ed enogastronomiche, terra che dell’accoglienza ha fatto il suo vessillo. È questa l’immagine che del Tacco d’Italia vuole restituire la giovane cantina Ognissole, di proprietà di Feudi San Gregorio, che ha votato la sua mission alla valorizzazione dei vitigni autoctoni della Regione nel rispetto del terroir.
il logo è una interpretazione contemporanea realizzata da Massimo Vignelli, di un mosaico greco, raffigurante il sole, contenuto nel Museo Archeologico di Taranto, a significare il rispetto del territorio con una chiave di lettura contemporanea.

Un obiettivo, il suo, da perseguire facendo leva su due felici realtà aziendali locali autonome di sua proprietà: la Tenuta Cefalicchio di Canosa(BAT) e la Tenuta di Manduria sita tra Sava e Fragagnano (TA). L’una specializzata nella produzione di varietà autoctone quali il Nero di Troia, il Moscato Bianco e il Bombino Bianco, l’altra che punta invece su Primitivo da vecchio alberello e Negroamaro. I primi di maggio la Cantina Ognissole ha salutato le sue nuove annate scegliendo di ‘brindare’ con una singolare iniziativa bucolico-gastronomica: la Festa Rurale, ideata e voluta dal Direttore di Ognissole, Matteo Santoiemma. Un’intera giornata tutta da gustare in pieno spirito pugliese, tra natura, eccellenze gastronomiche e senso della convivialità. Ad ospitarla è stata la Tenuta Cefalicchio, coi suoi circa 27 ettari di vigna in biologico e biodinamico, i suoi ulivi e un parco di pini, lecci, lavanda e rose. Presenti all’incontro piccoli produttori artigiani dal gargano al salento, custodi di rarità gastronomiche ed ospiti professionali dal centro sud Italia oltre che da Olanda e Australia. Un angolo a bordo piscina per presentare ‘Blum’, le innovative bollicine dolci dal nome evocativo che si ispira ai colori dell’azzurro mare pugliese, con quella ‘m’ finale che richiama l’iniziale del vitigno Minutolo, presente in un vigneto a pochi kilometri dal mare. Perlage fine e bouquet delicato di agrumi e pesca, per una bollicina ideale in abbinamento con aperitivi speziati, frutta e dessert, esaltato appieno dal gelato alla pesca bianca e timo dal fiore blu, realizzato dalla Gelateria Caruso di Polignano. Valore aggiunto dell’evento il primo piatto di fave fresche ed orzo realizzato dello chef Pietro Zito. Tra calici di vino e chicche culinarie, gli ospiti hanno potuto godere anche della rigogliosa natura circostante, spostandosi in sella alle vespe di Way to Move tra i vigneti e i campi che circondano la Tenuta Cefalicchio attraverso una visita alla cantina.  

I veri intenditori non bevono vino. Degustano segreti” sosteneva Salvador Dalì in una delle sue più celebri massime. Ma in cosa risiede il ‘segreto’ di un buon vino, al di là dei gusti personali? Certamente le caratteristiche del vitigno, il terreno su cui è coltivato, il clima e, non in ultimo, l’esperienza dell’uomo di armonizzare tutte queste componenti.

In questo senso la Tenuta Cefalicchio della Cantina Ognissole, nella doc Castel del Monte, rappresenta un vero unicum: è la prima azienda agricola biodinamica del Tacco d’Italia, infatti, ad essersi fregiata del marchio Demeter, severo organismo di certificazione di biodinamica a livello internazionale. In un periodo in cui colture e prodotti bio sono divenuti argomenti all’ordine del giorno, stupisce la lungimiranza di una realtà aziendale come quella di Cefalicchio che, dal lontano 1992, ha convertito la sua produzione al metodo biodinamico, rifacendosi agli insegnamenti di Rudolf Steiner e ‘coltivandoli’ come una vera e propria filosofia di vita. Nei loro vini l’immagine autentica di un territorio.

L’approccio all’agricoltura della Tenuta Cefalicchio è di stampo ‘olistico’: l’azienda è concepita, cioè, come un unico organismo inserito armoniosamente nel suo ambiente. Di qui l’attenzione ai cicli naturali della terra e dell’uva, il rifiuto di impiegare fertilizzanti e fitofarmaci chimici in favore di preparati e lieviti spontanei per innescare processi che stimolano la salute delle viti e la biodiversità del sistema. Si tratta insomma di creare quelle condizioni per cui il terreno e tutte le piante siano – e restino – sane come i frutti che daranno. Il risultato? Vini autentici e terreno fertile, argomento attuale viste le percentuali sempre piu’ alte di desertificazione per terreni depauperati di sostanze organiche.

Sono questi i ‘segreti’ da degustare dei vini Ognissole, per un’esperienza che possa, a suo modo, raccontare quella bianca Puglia di veri sapori che tutto il mondo ha imparato ad apprezzare.

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