di Sandro Romano
Quando si parla di prosciutto spagnolo, spesso, non si fanno le giuste considerazioni e distinzioni. Una prima distinzione importante è quella tra “serrano” e “iberico”. Quest’ultimo, a sua volta, si divide in bellota (ghianda) e recebo (foraggio).
Si tratta di prodotti tutti di grandissima qualità, ma il Jamòn iberico de bellota è un prodotto di assoluta eccellenza, che esprime un equilibrio di sapori difficilmente riscontrabile in altri prosciutti, dovuto alla qualità degli animali e alla loro alimentazione, ma anche alla tecnica di salatura e, in gran parte, a una marezzatura finissima della fibre della carne, che gli dona una particolare morbidezza , una sensazione al palato quasi vellutata.
Non basta, però, perché è importante saperlo tagliare in maniera corretta, rigorosamente a mano, come vuole la tradizione ma anche la necessità di non riscaldare la carne con l’utilizzo dell’affettatrice.
Importantissima, inoltre, l’apertura del pezzo e la sua conservazione, a temperatura ambiente e con la parte tagliata ricoperta dalla sua stessa cotenna per mantenere la morbidezza e evitare l’irrancidimento.
Tutte tecniche che vale la pena di conoscere e che non sono sufficientemente note, ma che certamente fanno la differenza.
Pertanto, domani, lunedì 27 aprile, il maestro Carlitos Ibrahim effettuerà, presso la Braceria “da Onofrio”, via Matarrese 4/E a Bari, un saggio professionale con una lezione di taglio del prosciutto “Jamones Blazquez”, fornendo suggerimenti e consigli a quanti vorranno cimentarsi nel “cortare” a mano nel modo più giusto per far sì che non se ne disperda il sapore.
L’iniziativa si avvale dell’apporto di “Longino & Cardenal” e di “Unconventional s.r.l.u.p., qualità nella ristorazione.
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